Полное руководство по использованию угольных грилей

Чтобы процесс приготовления блюд был легким и непринужденным, нужно знать основные теоретические положения искусства гриллинга или жарки на углях. В этом вам поможет разобраться эта статья.

Без сомнения, поджаривание на углях является одним из самых популярных способов приготовления блюд, который может оказывать существенное влияние на вкус еды, придавая ей приятный привкус дыма. Древесный уголь легко доступен, однако готовить на открытом огне обычно несколько сложнее, чем на электрическом или газовом гриле.

Виды угля для гриля и барбекю

Древесный уголь – это легкая субстанция черного цвета, образующаяся в результате неполного сгорания твердой древесины при высокой температуре и ограниченном доступе кислорода. При горении угля входящий в его состав углерод соединяется с кислородом воздуха, выделяется большое количество тепла, угли тлеют долго и равномерно и при этом практически не дымят.

Уголь в брикетах

Самая распространенная форма выпуска угля для гриля – прессованные брикеты/ подушечки, которые делают из остатков древесины, опилок и связующего вещества. Благодаря такому компактному форм-фактору они горят равномернее и дольше, чем другие виды угля.

Уголь из цельных кусков дерева

Кусковой уголь делается из кусков натуральной древесины, которые могут иметь самые разные размеры и форму. Кусковой уголь дает густой дым и наиболее сильный аромат, но выгорает быстрее, чем брикеты, которые являются лучшим вариантом для приготовления жаркого или стейков барбекю.

Выбор гриля для приготовления блюд на углях

Выбирать гриль нужно по нескольким критериям, в число которых входит форма гриля, площадь решетки, удобство очистки и цена.

Грили для углей бывают самой разной формы и размеров. Нужно покупать гриль, отвечающий вашим кулинарным предпочтениям и для которого найдется место в кладовке и во дворе. Площадь решетки для приготовления блюд тоже имеет значение – она должна быть достаточной для приготовления нужного количества порций тех блюд, которые вы собираетесь готовить на гриле.

Чтобы определить, насколько вам подходит та или иная модель гриля, лучше всего посмотреть, какие отличительные особенности она предлагает (например, контейнер для золы). Также следует учитывать свой бюджет. На рынке имеется множество как доступных по цене грилей, так и дорогих опций с функционалом класса high-end, так что выбор есть.

Теперь давайте посмотрим, какие бывают виды грилей.

Виды грилей

К наиболее распространенным видам грилей относятся следующие.

• Портативный мангал – обычно имеет квадратную или прямоугольную форму; компактная конструкция этих моделей позволяет легко перемещать их с места на место и после использования убирать на хранение. Специфические особенности направлены на повышение портативности и мобильности: разборные и складные конструкции, съемные ножки и крышки с вытяжными отверстиями и т.д.
• Гриль-очаг – конструктивно близок к сферическим грилям (см. ниже). Имеет регулируемую тягу и оснащен четырьмя ножками, две их которых снабжены колесиками, что позволяет перевозить гриль с места на место в наклонном положении. Обычно эти модели не имеют дополнительных приспособлений, таких как полки-решетки для хот-догов или корзины, хотя некоторые производители включают эти опции.
• Японский гриль хибачи – небольшой портативный гриль из алюминия, чугуна или стали. Блюда могут готовиться на двух независимых решетках, располагающихся над угольной жаровней из листового металла. Положение решеток регулируется – вы можете устанавливать их выше или ниже, регулируя таким образом интенсивность нагрева приготовляемой еды. У этих грилей нет дополнительных аксессуаров, в том числе крышки.
• Жаровня – эта разновидность гриля представляет собой круглую или квадратную сковороду без крышки. На дно сковороды насыпаются угли, а сверху кладется металлическая решетка или шампуры. Такие грили использовались еще в первой половине ХХ века, но до сих пор выпускаются и продаются.
• Сферический гриль – наиболее популярная в мире разновидность гриля, которую можно встретить во многих двориках для барбекю. Эти грили обычно имеют форму круглого котелка с куполообразной крышкой. Помимо крышки, они включают в себя нижнюю решетку для углей, решетку для приготовления блюд гриль, а также нижний поддон и ножки. Круглая форма угольного отсека обеспечивает равномерный прогрев всей площади решетки. Куполообразная крышка задерживает горячий воздух, который циркулирует внутри гриля, благодаря чему сохраняется аромат блюд, поджариваемых на углях.
• Гриль-бочка – как понятно из названия, эти грили делаются из металлических бочек. 55-галлонная стальная бочка кладется на бок и разрезается пополам вдоль. В одну из половин насыпается уголь, а другая используется в качестве крышки, которая соединяется с нижней половиной петлями. Решетка для гриля устанавливается на нижнюю половину на уровне среза. Грили-бочки обычно имеют отверстия в дне и крышке для поступления воздуха для обеспечения процесса горения углей, а также оснащаются вытяжными трубами и ножками.
• Гриль-тележка – мобильная модель гриля прямоугольной формы с крышкой, которая крепится к основной емкости петлями. Эти грили, помимо решетки для приготовления блюд, имеют отдельную решетку для углей; высоту установки решеток можно менять и таким образом регулировать интенсивность жара. Большинство грилей-тележек, помимо колес, оснащаются выдвижными ящиками для сбора золы (зольниками), боковыми лотками и полочками.
• Керамический гриль – гриль из глины или другого керамического материала, обычно яйцеобразной формы с крышкой-куполом, которая петлями крепится к чаше-основанию. Это вид гриля сочетает преимущества горячего копчения и приготовления мясных блюд на медленном огне. Он также может использоваться для приготовления блюд гриль и барбекю.
• Тандыр (тандур) – традиционная азиатская угольная гриль-печь, которая может иметь различные модификации. Сочетает специфику гриллинга и запекания, что придает блюдам особенный вкус.

Сетевая карта 10 Гбит / с LR-LINK LREC9802BT 2 x RJ45

13 689 руб.

Сетевая карта Intel X520-DA1

13 906 руб.

Сетевая карта 10 Гбит / с ASUS XG-C100F

10 039 руб.

Сетевая карта 10 Гбит / с St-Lab N-480 1 x RJ45

10 485 руб.

Мангалы для дачи Барбекю, грили для дачи

Как раскочегарить угольный гриль

Чтобы зажечь гриль, нужно подготовить уголь оптимальным образом. Если у вас есть угольный стартер, то первый шаг – засыпать уголь в стартер, до краев, но без горки. Второй шаг – поставить стартер в жаровню или на нижнюю решетку гриля и подложить под него материал для розжига, в качестве которого может использоваться любой экологичный легковоспламеняющийся материал: газетная бумага, воск, древесная стружка, корпия и т.п. После этого нужно зажечь розжиг и далее следить за процессом, до того момента, когда языки пламени начнут проникать сквозь объем угля. Теперь возьмите стартер за ручки и высыпьте уголь в жаровню или на угольную решетку гриля.

Альтернативный вариант розжига – использование специальной горючей жидкости. Этот вариант менее безопасен и более сложен, так как большинство людей обычно поливают уголь жидкостью неравномерно или льют ее больше, чем нужно. Первый шаг – сложить уголь в гриле пирамидкой с широким основанием, на которое последовательно выкладываются слои угля все меньшей площади. Затем равномерно полейте уголь жидкостью для розжига и дайте ей впитаться в течение 30 секунд. Подожгите уголь в нескольких местах, используя длинные спички или зажигалку для гриля, и не добавляйте больше жидкости. Когда угли займутся и побелеют, разровняйте угольную горку, положите сверху решетку для гриля и начинайте жарить.

Наконец, для розжига можно использовать электрический стартер. Первый шаг – сложить уголь пирамидкой, как при использовании жидкого горючего. Далее включите стартер и воткните его нос на несколько дюймов прямо в кучку углей, которые сразу же начнут разогреваться. Оставьте стартер в этом положении до тех пор, пока не заметите искры от углей; вытащите стартер из угольной кучки и перемещайте его по периметру пирамиды, пока все угли не загорятся. После этого выключите стартер и разровняйте угли; когда они побелеют, кладите сверху решетку и начинайте жарить.

Оптимальная температура для жарки

Знание, на каком огне лучше всего готовить различные блюда, поможет вам в совершенстве овладеть искусством гриллинга на углях.

Что готовят на сильном огне

Такие блюда, как бургеры, стейки и плотные овощи (например, кукурузу или каштаны), лучшее готовить на сильном огне. Гриллинг на сильном огне обеспечивает отличную корочку снаружи, которая сохраняет весь сок внутри. Готовя на сильном огне, организуйте две гриль-секции – для прямого и непрямого гриллинга.

Что готовят на среднем огне

Мясные блюда, которые должны быть хорошо прожарены – свиные отбивные, рыбу, курицу, различные колбаски и сырые хот-доги, а также мясистые овощи и фрукты – баклажаны, паприку и ананасы – лучше всего готовить на среднем огне.

Что готовят на слабом огне

Хотя для большинства блюд гриль рекомендуется сильный или средний огонь, некоторые блюда лучше всего получаются на слабом огне – например, лосось, жирная морская рыба и другие продукты с высоким содержанием жира и белка.

Профессиональные советы по жарке на углях

1. Избегайте использовать брикеты с готовым горючим покрытием

Брикеты с готовым покрытием уже обработаны горючим составом, который будет придавать вашим блюдам несвойственный им привкус и запах. Поэтому, если вы используете угольные брикеты, выбирайте опции без покрытия, чтобы получить более вкусные и здоровые блюда гриль.

2. Не загружайте в гриль слишком много угля

Многие люди совершают ошибку, засыпая в гриль слишком много угля. Прикинуть, сколько угля вам нужно, можно исходя из требуемой температуры гриллинга. Чем больше угля вы закладываете, тем больше будет температурный потенциал гриля, соответственно, чем меньше угля, тем слабее будет огонь, на котором вы сможете готовить.

3. Подождите, пока угли будут готовы

Очень важно предварительно довести угли до нужного состояния готовности. Если вы начнете жарить, когда угли еще черные, то до серо-белого состояния они дойдут уже в процессе гриллинга, выделив слишком много тепла; поэтому первые порции у вас будут или жариться слишком быстро, или пережариваться. После розжига гриля обязательно дождитесь, когда угли начнут белеть, и только после этого начинайте жарить продукты.

4. Добавьте для аромата древесную щепу

Профессионалы советуют добавлять в угольную смесь для гриля несколько кусочков щепы ароматных пород деревьев. Для этого используется мескит, орех, гикори, яблоня, вишня, дуб, ольха, пекан, камфора, а также вереск и сухие травы. Они придают блюдам особый дымный привкус и аромат, особенно если готовить на слабом огне в течение длительного времени с эффектом легкого копчения. Не забудьте предварительно замочить щепу.

5. Разделите гриль на зоны

Гриллинг подразумевает максимально эффективное использование площади гриля и приготовление блюд при различных температурах. Нужно сгрести весь уголь на одну половину гриля, а другую оставить для приготовления блюд на непрямом огне.

Зона прямого гриллинга: область решетки прямо на углями, используемая, например, для приготовления стейков на сильном огне. Зона непрямого гриллинга: область решетки в стороне от углей, используемая для приготовления блюд, которым требуется равномерный прогрев при более умеренной температуре. Другими словами, такая конфигурация позволяет жарить и запекать в ходе одного сеанса гриллинга.

6. Убедитесь, что гриль достаточно прогрелся

Всегда желательно дать грилю хорошо прогреться, прежде чем приступать к готовке. Это позволяет избежать прилипания продуктов к решетке, способствует лучшему прожариванию толстых кусков и облегчает процесс их переворачивания. В то же время не все грили сделаны так, что все получается с первого раза, часто требуется один или два сеанса, чтобы приноровиться.

7. Смажьте решетку маслом

Лучший способ предотвратить прилипание продуктов к решетке – смазать ее маслом и дать прогреться в течение нескольких минут, прежде чем приступать непосредственно к приготовлению блюд.

8. Контролируйте температуру с помощью воздушных отверстий в гриле

В дне и крышке угольных грилей имеются отверстия, предназначенные для регулирования поступления воздуха внутрь гриля и, соответственно, его внутренней температуры. Если вам нужно повысить температуру, откройте отверстия шире для усиления притока кислорода и интенсификации процесса горения углей; если температуру нужно понизить, прикройте отверстия. Контролируемая тяга также помогает предотвратить внезапные вспышки углей в гриле.

9. Переворачивайте продукты только при необходимости

Что бы вы ни готовили на гриле, не беспокойтесь слишком сильно по поводу возможного подгорания продуктов. Старайтесь жарить куски на одной стороне до полуготовности и только потом переворачивайте. Минимум переворачиваний – показатель высокого мастерства гриллинга и правильного приготовления блюд.

10. Не надавливайте на продукты, готовящиеся на гриле

Как бы ни было приятно шипение, издаваемое стейками и бургерами на гриле при надавливании на них, таких нажимов рекомендуется избегать, поскольку в результате продукты теряют сок и получаются суше. Например, может получиться сухой бургер.

11. Тушите уголь правильно

Когда вы закончили готовить на гриле и хотите потушить уголь, закройте в гриле все вьюшки, чтобы прекратить процесс горения. Выждите 24 часа, уберите золу, соберите несгоревшие куски угля и оставьте их на следующий раз.

12. Остаток угля храните в сухом месте

Если вы собираетесь использовать остаток угля в следующий раз, храните его герметично запакованным вдали от влаги. При соблюдении условий хранения уголь может храниться до двух лет.

Очистка гриля после использования

Очистка угольного гриля – это важная процедура, которая должна гарантировать свежий аромат блюд всякий раз, когда вы готовите на гриле. Ниже приводится пошаговая инструкция по эффективной очистке гриля.

• Подготовьте гриль к процедуре очистки – вытащите решетки и высыпьте все остатки угля или золы в металлический контейнер.
• Протрите гриль внутри – внутренняя поверхность крышки часто покрывается жиром и копотью, которые образуют плотный темный жирный налет в виде хлопьев. Для удаления этого налета рекомендуется использовать щетку со стальной щетиной (нержавеющая сталь). После этого вымойте крышку и котел мягким средством для мытья посуды, используя мочалку из стальной стружки, и сполосните водой. Мойте крышку с мылом после каждой гриль-сессии, чтобы не допустить нарастания сального нагара.
• Очистите решетки – чистить решетки рекомендуется также перед тем, как вы начнете жарить на гриле. Как только вы загрузили уголь в гриль и оставили его прогреваться, вытащите решетки и удалите с них всю пыль и другие возможные загрязнения с помощью стальной щетки. При сильном загрязнении решеток проведите глубокую очистку: замочите их на ночь в растворе из двух частей столового уксуса и одной части пищевой соды. После этого протрите решетки губкой, сполосните водой и просушите.
• Соберите гриль – после очистки крышки, котла и решеток соберите устройство.
• Очистите гриль снаружи – протрите корпус гриля мягкой тряпкой, смоченной в теплом мыльном растворе. Если гриль оснащен зольником, почистьте его также.

Дополнительные приспособления и аксессуары для гриля

Ниже перечислен ряд приспособлений, которые понадобятся вам, когда вы будете готовить на гриле.

• Лопатка и щипцы – для переворачивания кусков, жарящихся на решетке.
• Термометр для мяса – контролируя температуру с помощью термометра, вы сможете точно получить нужную степень готовности мяса, особенно если готовите по определенному рецепту.
• Стартер для угля – емкость для предварительного розжига угля, который затем высыпается в жаровню гриля.
• Металлические вертелы – предпочтительнее деревянных, поскольку подходят для многоразового использования и их легко мыть, особенно если они сделаны из нержавеющей стали.

К другим аксессуарам относятся корзины, шпажки, кусковой уголь из твердой древесины, розжиг и щетки для гриля.

Как готовить барбекю на угольном гриле

• Разожгите гриль.
  Если вы прочитали статью до этого места, то уже знаете, как разжигать угольный гриль, и знаете, что важно дать ему прогреться и только потом начинать жарить мясо.
• Перемешайте уголь и положите сверху чистые решетки.
  С помощью кочерги перемешайте уголь – так, чтобы горящие угли и те, которые еще не занялись, распределились равномерно относительно друг друга и по всей площади гриля. При необходимости добавьте еще угля. По достижении равномерного горения угля смажьте решетки маслом и положите их над углями. Закройте крышку гриля и подождите хотя бы пять минут.
• Отрегулируйте поток воздуха.
  Для управления температурой гриля используйте воздушные отверстия. Открытие отверстий шире увеличивает приток воздуха, который усиливает процесс горения, и температура, соответственно, повышается; прикрытие отверстий сокращает приток воздуха и уменьшает огонь.
• Положите мясо на решетку и начинайте жарить.
  По достижении нужной температуры гриля выкладывайте мясо на решетку. Закройте крышку и проверьте воздушные отверстия: нижние должны быть открыты, верхние – закрыты. Пусть мясо жарится в течение нескольких минут; далее откройте крышку и переверните один кусок с помощью лопатки или щипцов.

Если этот кусок готов с одной стороны, другие тоже можно переворачивать. Еще через несколько минут надрежьте один кусок ножницами из нержавеющей стали; если он прожарился, остальные тоже готовы. Лопаткой или щипцами снимите готовое мясо с гриля и выложите его на сковороду. Закройте сковороду крышкой и оставьте мясо так минут на десять, после чего его можно подавать на стол.

Техника безопасности при пользовании грилем

Домашний гриллинг может перейти в неконтролируемый пожар – если не соблюдать необходимые правила техники безопасности, перечисленные ниже. Следуя им, вы сможете избежать несчастных случаев.

• Используйте гриль только на открытом воздухе – готовить на угольном гриле в помещении крайне не рекомендуется. Источник открытого огня в помещении несет в себе повышенный риск пожара.
• Не оставляйте гриль без присмотра – если пожар возник, он распространяется очень быстро. Охваченная огнем площадь за каждые тридцать секунд может увеличиваться вдвое. Если вы отходите от гриля, всегда держите его в поле зрения.
• Обеспечьте пространство для гриля – убедитесь, что вокруг гриля имеется достаточное свободное пространство. Избегайте ставить гриль рядом с низко свисающими ветками, уличной дачной мебелью и т.п. Соприкосновение с горячим грилем может оставить на мебели след, имеются также другие потенциальные опасности, не связанные с огнем, поэтому всегда размещайте гриль на достаточном расстоянии от окружающих предметов.
• Имейте наготове огнетушитель – в случае возникновения локального очага возгорания он поможет предотвратить развитие пожара.
• Регулярно очищайте гриль – жиры и сало, выделяющиеся при приготовлении блюд на гриле, могут накапливаться и, так как они являются горючими, вызывать сильные вспышки пламени.
• Убедитесь в надежности гриля – если гриль ненадежен, он может вспыхнуть, пламя перекинется на окружающие предметы и возникнет пожар. Всегда ставьте гриль на плоскую горизонтальную поверхность, например, на бетонную площадку или ровную лужайку.
• Никогда не доливайте жидкость для розжига в горячие угли, находящиеся в гриле, – при неправильном использовании жидкость для розжига представляет собой крайнюю опасность. Жидкость для розжига применяется только непосредственно перед поджиганием углей. Добавление жидкости в горящие угли может вызвать мощную вспышку пламени. При этом пламя может охватить и струю жидкости, и всю бутылку.
• Тщательно закрывайте гриль – после гриль-сессии дождитесь, когда угли полностью погаснут и остынут, прежде чем высыпать их из гриля.

Чтобы хорошо готовить на угольном гриле, важно понимать принципы работы этого устройства. Также не забывайте про правильное оснащение гриль-кухни и не пренебрегайте техникой безопасности.

Полезные функции в угольных грилях

Дополнительные функциональные опции в угольных грилях имеют весомое значение – они могут сделать опыт использования гриля легким и приятным или же полностью испортить впечатление от этого способа приготовления пищи. Поскольку угольный гриллинг – это прежде всего настройка открытого огня, различные опции, облегчающие этот процесс, обычно положительно сказываются и на результате, то есть на качестве приготовленных блюд. При выборе модели гриля обратите внимание на наличие следующих функций.

Регулируемая высота решеток

Возможность регулировки высоты решеток позволяет поднять готовящиеся продукты повыше над углями или опустить их пониже – это эквивалентно уменьшению или увеличению пламени газовой горелки. Переместите решетки поближе к углям для приготовления блюд с обугленной шкуркой или, наоборот, подальше для приготовления, например, куриных грудок с кожей.

Съемный зольник

В процессе приготовления блюд на угольном гриле образуются отходы – зола, остатки угля и упавшие на уголь горелые крошки продуктов, которые скапливаются на дне гриля. Модели со съемным зольником, куда попадают все отходы, проще чистить.

Выдвижные решетки

Практика показывает, что в большинстве угольных грилей максимальная температура достигается в пределах 20 минут с того момента, когда все угли разгорятся. Если вы хотите поддерживать эту температуру дольше, нужно добавлять уголь в процессе гриллинга, что более удобно, если в гриле предусмотрена отдельная дверца для угля или выдвижные решетки, позволяющие добавлять уголь без лишних перемещений готовящихся продуктов или вынимания горячих решеток.

Несколько воздушных отверстий/ вьюшек

Температура в угольном гриле определяется не только количеством горящих углей, но и количеством поступающего к ним кислорода воздуха. Увеличение притока воздуха усиливает процесс горения и повышает температуру в гриле; в гриле должно быть как минимум два отверстия, позволяющих регулировать воздушный поток и температуру гриля.

Колесики на всех четырех ножках

По прочности конструкции угольные грили могут уступать лучшим газовым моделям. Поэтому те из них, которые снабжены роликами или колесиками на всех ножках, легче вывозить в сад или в патио без риска, что во время транспортировки гриля что-нибудь погнется.